Slow Baking – Warum „langsames“ Brot gesünder und besser verträglich ist

Slow Baking ist die kleine Schwester von Slow Food und Slow Food ist die Gegenbewegung zu Fast Food. Einfach ausgedrückt: Der Trend geht zurück zur Natürlichkeit in der Küche. Sich Zeit nehmen zum Genießen, Zeit für bewusstes Essen und Zeit für natürliche Zutaten. Im Falle des Slow Bakings heißt das: Zurück zur alten Backtradition, ohne Zusatzstoffe! Erfahren Sie hier, wie die Entschleunigung im Backofen Ihrer Gesundheit zugutekommt.

von Sara Zeitlmann

In der Industrie geht es immer um Effizienz und das gilt auch für die Nahrungsmittelindustrie: Je schneller Brot und Brötchen gebacken werden können, desto mehr können vom Fließband laufen. Dem Teig bleibt zum Gehen in Industriebäckereien oftmals nur eine Stunde. Und selbst die meisten Bäcker von nebenan benutzen heute fertige Backmischungen oder Tiefkühlteiglinge, um bei den niedrigen Preisen mithalten zu können. In Selbstbedienungsbackshops oder an Tankstellen ist es sogar selbstverständlich.

Hauptsache schnell – aber ist das gesund?

Leider klagen immer mehr Menschen über körperliche Probleme nach dem Verzehr von genau diesen Backwaren. Bauchweh, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung bis hin zum Reizdarmsyndrom sind typische Beschwerden. Irrtümlicherweise wird dann das Mehl oder auch das Gluten verdächtigt, die Verdauungsprobleme auszulösen. Doch oft reagiert der Körper eben nicht auf das Getreide per se, sondern auf Stoffe, die durch die unnatürlichen Prozesse beim Backen entstehen.

Slow Baking – bei Reizdarm auf jeden Fall einen Versuch wert!

Brot ist das Reizthema bei Reizdarmpatienten. Doch auch hier liegt es nicht unbedingt am Getreide. Als mögliche Auslöser sind die sogenannten FODMAPs bekannt geworden. FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (engl.: and) Polyole. Das sind niedermolekulare Zucker, die aus bis zu vierzehn Zuckermolekülen bestehen. Sie werden im Dünndarm von Betroffenen nicht völlig abgebaut und gelangen dann in den Dickdarm. Dort führen sie zu schmerzhaften Blähungen und anderen Verdauungsbeschwerden.

Wissenschaftler der Universität Hohenheim stellten 2016 in diesem Zusammenhang fest: Es kommt auf die Gehzeit des Teiges an! Je länger der Teig vor dem Backen ruht, desto weniger FODMAPs enthält er und desto leichter kann der Darm das Brot verdauen. Nach einer ausreichenden Gehzeit von mindestens 5 Stunden enthält z. B. ein Weizenbrot nur noch rund ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP-Menge und ist damit auch für den Reizdarm-Patienten in der Regel gut geeignet. Gesunder Nebeneffekt: Durch das längere Gehen werden mehr Zink und Eisen in biologisch verwertbarer Form freigesetzt.

Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss: Die Brotzubereitung hat in der Ernährung einen größeren Einfluss auf die Verträglichkeit als die Getreidesorte. Und das gilt nicht nur für Reizdarm-Patienten.

Früher war alles besser – beim Backen könnte das zutreffen!

Selberbacken ist also die Devise, wenn man die industriellen Backwaren umgehen möchte. Beim Slow Baking sollten Sie zudem auf alle chemischen Zusätze verzichten. Dazu gehören Enzyme, Konservierungsstoffe oder Treibmittel wie Backpulver. Dadurch verlängert sich zwar die erforderliche Gehzeit, dafür ist das Ergebnis unschlagbar in Geschmack und Verträglichkeit. So kann ein Brotteig schon mal bis zu 18 Stunden ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Aber Sie müssen ja nicht daneben sitzen, sondern können den Teig einfach über Nacht gehen lassen. Rechnen Sie vor dem Backen diese Zeit mit ein – dann ist das Brot pünktlich auf dem Frühstückstisch.

Guter Geschmack belohnt die Mühe

Die bessere Verträglichkeit ist natürlich der Hauptgrund, warum Slow Baking ein sinnvoller Trend ist. Ein schöner Nebeneffekt ist der bessere Geschmack! Durch die lange Gehzeit des Teiges kann sich der aromatische Geschmack voll entfalten. Brötchen werden knuspriger und ein Brot schmeckt wieder vollmundig nach dem Korn, aus welchem es gebacken wird.

Übrigens können Sie beim Kauf eines Urkorn-Brotes aus z. B. Emmer oder Einkorn schon eher davon ausgehen, dass die Teige lange ruhen durften. Denn wenn ein Bäcker sich einer alten Tradition der Zutatenauswahl bedient, dann wird er mit großer Wahrscheinlichkeit auch die alte Tradition der langen Gehzeiten berücksichtigen. Fragen Sie Ihren Bäcker, nach welchen Richtlinien er seine Backwaren herstellt. Eine Liste der „Slow Baker“ finden Sie auch unter www.die-baecker.org. Vielleicht ist Ihr Lieblingsbäcker sogar schon Mitglied!

Unser Tipp fürs Selberbacken: Fragen Sie die älteren Generationen nach Rezepten. Früher hat man ganz selbstverständlich ohne „Back-Beschleuniger“ und nur mit frischen Rohstoffen gebacken. Und vor allem: Man hat sich gerne die nötige Zeit dafür genommen.

Probieren Sie gern auch unser Rezept für ein „Slow Bread“ aus

Zutaten:

  • ½ Liter Sauerteig (Selbst angerührt oder aus einem Bio-Laden)
  • 500g Mehl
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Vermengen Sie den Sauerteig, das Mehl und den Teelöffel Salz miteinander und geben Sie nach und nach das Waser dazu. Solange kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst.

Zu einem runden Laib formen und in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Gehzeit: ca. 8-10 Stunden (es bietet sich an, den Teig über Nacht ruhen zu lassen).

Das Teigvolumen sollte nun doppelt so groß erscheinen. Dann darf das geformte Laib in den Ofen und bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) 60 Minuten backen. Damit das Brot während des Backens nicht austrocknet, eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Lassen Sie es sich schmecken und nehmen Sie sich Zeit für Genuss!


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Sara Zeitlmann

arbeitet seit 2002 als Redakteurin und liebt es die Geschichte hinter einer Geschichte zu sehen. Zu ihren Lieblingsthemen gehört dabei schon immer alles, was sich mit Gesundheit und Natur beschäftigt. Bis zur Babypause 2014 war sie weltweit fürs Fernsehen unterwegs, jetzt bleibt sie lieber in der Nähe der Familie, ihrem Kräutergarten und schreibt u. a. als Gast-Autorin für den LaVita Blog.

27 Kommentare

  • Elisabeth Schnizer

    Leider habe ich keine Antwort bekommen auf meine Anfrage: wie rühre Ich Sauerteig selbst an.

    • Man nimmt einen Teil Mehl (50-100g) und die gleiche Menge an lauwarmem Wasser und verrührt diese. Nach gut 24h fügt man nochmal genauso viel Mehl und Wasser hinzu und lässt es wieder 24h stehen. Das kann man einige Tage so wiederholen. Der Teig wird aufgehen und anfangs stark, dann mild sauer riechen. Das ist gut so. Wenn man genug zusammen hat und der Teig schöne Bläschen gebildet hat, kann er weiterverarbeitet werden.
      Wichtig ist, dass man beim Anrühren sauber arbeitet und keine Teigreste an den Wänden kleben bleiben. Die können schimmeln.
      Der Teig kann bei Raumtemperatur gehen, gerne auch etwas wärmer, aber es sollte konstant sein.
      Es kann sein, dass sich eine braune Flüssigkeit bildet. Das ist nicht schimm, denn man kann sie vorsichtig abschöpfen, sondern bedeutet nur, dass man zu viel Wasser im Teig hat und etwas weniger nehmen sollte. Der Teig kann auch zu fest sein, z.B. bei Roggenmehl. Da nimmt man dann etwas mehr Wasser, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
      Grundsätzlich ist es egal, welches Mehl man nimmt. Das 405er Weizen geht genauso wie Roggen oder Dinkelmehl.

  • Marlies Fuchs

    Sauerteig selber machen ( von Brotguru )

    Zutaten um Sauerteig selbst zu machen. Wasser und Mehl.
    Als Grundlage für viele verschiedene Brote dient der Sauerteig. Manche Menschen schrecken aber vor der Herstellung dieser Basis häufig zurück. Warum eigentlich? Sauerteig selbst zu machen ist sehr einfach. Man benötigt lediglich Wasser und Mehl und ein wenig Zeit. Nicht Arbeitszeit, sondern Zeit für den Teig sauer zu werden. Wie das geht, lesen Sie hier.
    Zutaten für Sauerteig
    Wie oben schon erwähnt benötigt man für den Sauerteig nur Wasser und Mehl. Also 2 Zutaten, die jeder Brotbäcker sowieso zu Hause hat. Als Mehl verwendet man normalerweise Roggenmehl, weil das Sauerteig machen damit einfach und schnell gelingt und auch meiner Meinung nach am besten schmeckt. Sie können den Sauerteig aber auch mit Weizenmehl machen. Das ist Geschmackssache. Hier die Zutaten, die ich verwendet habe:
    • 100 g Roggenmehl Typ W960
    • 100 ml Leitungswasser
    Sauerteig zubereiten
    Bedenken Sie bitte, dass Sauerteig ungefähr 5 Tage benötigt, bis man ihn verwenden kann. Erst dann ist der Teig so sauer, dass man ihn als Sauerteig bezeichnen kann. Also schnell mal einen Teig anrühren und dann als Basis für Sauerbrot zu verwenden funktioniert nicht. Wenn Sie aber dann nach 5 Tagen eine Basis für Sauerteig haben, können Sie den immer wieder anfüttern und so haben Sie ständig einen Sauerteig zu Hause. So, nun aber los.
    Sauerteig machen 1. Tag
    Am ersten Tag geben Sie 100g (Roggen)Mehl und 100 ml Wasser in ein Gefäß und rühren die Masse gut durch. Nun muss der Teig mindestens 24, besser aber 48 Stunden zugedeckt und bei Zimmertemperatur (21-24 Grad) rasten. Ja, das war es schon mit dem ersten Tag, Zeitaufwand mit abwaschen 5 Minuten.
    Sauerteig machen Tag 2-5
    Nachdem der Teig nun mindestens 24 Stunden gerastet hat, geben Sie jetzt an jedem Tag jeweils 50g (Roggen)Mehl und 50ml Wasser hinzu. Diesen Vorgang nennt man auch „anfüttern“. Das machen Sie insgesamt 4 Tage lang. An Tag 5 hat der Sauerteig also 100g Roggenmehl vom ersten Tag und 4 Mal 50g von den weiteren Tagen „zu gefüttert“ bekommen. Insgesamt benötigen Sie also 300g Mehl. Und zusätzlich hat der Teig noch die gleiche Menge an Wasser bekommen, in diesem Fall ebenfalls 300ml Wasser. Am 5. Tag lassen Sie den Sauerteig nochmals 24 Stunden ruhen, bis Sie ihn am 6. Tag verwenden können.
    Sauerteig immer wieder verwenden
    Gratulation! Sie haben nun Sauerteig für 1 Laib Brot gemacht. Von der gesamten Masse (600g) können Sie nun ½ Kilo für Ihr Brot verwenden. Anschließend füttern Sie wieder 200g Mehl und 200ml Wasser hinzu. Lassen Sie den Teig wieder 24 Stunden rasten. Anschließend können Sie ihn in den Kühlschrank geben, wo er ca. 3-4 Tage hält, oder auch einfrieren, dadurch hält der Sauerteig Monate!
    So haben Sie immer frischen Sauerteig für Ihr Lieblingsbrot zu Hause. Mahlzeit!

    • Mein Sauerteig hält im Kühlschrank mehrere Wochen, nicht nur Tage.

      • meiner wird diesen Monat 2 Jahre alt und er wird immer besser. wichtig ist natürlich regelmäßiges füttern und sauberes arbeiten. ein paar Tage alter Sauerteig hat noch keine wirkliche Triebkraft.
        mein Tipp, statt der älteren Generation wäre: die Blogs von Plötzblog, Brotdoc, Homebaking oder Ketex.

  • Christine Berger

    Ist W960 ein Vollkornmehl?
    Könnte ich auch Dinkelmehl verwenden?

    • Cora Högl

      Hallo Frau Berger, Vollkornmehl hat laut Definition keine Typezahl, da es aus dem ganzen Korn besteht. Mit Dinkel können Sie gerne backen. Eventuell benötigen Sie etwas weniger Flüssigkeit im Teig. Viel Erfolg Ihnen und dann einen guten Appetit!

      Viele Grüße, Cora Högl

  • Isgard Tusek

    Ist das Rezept auf Vollkornmehl ausgerichtet, oder welche Mehltype ist zu verwenden?

    • Cora Högl

      Sie können Vollkornmehl verwenden oder ein Mehl mit hoher Typenzahl. Damit gelingt der Sauerteig besonders gut!

      Viele Grüße,
      Cora Högl

  • Janczik Helmut

    Hallo ,
    wie erkenne ich slow baking Brot? Wo gibt es das? z.b. In München

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Hallo Herr Janczik,
      am besten fragen Sie beim Bäcker direkt nach, wie lange der Teig bei der Herstellung gehen „durfte“. Auch Bioläden bieten teilweise Brot an, das nach traditioneller Handwerksart hergestellt wurde. Bei Brot aus dem Supermarkt oder dem Discounter ist grundsätzlich eher nicht davon auszugehen, dass es sich um Slow Baking-Brot handelt.
      Viele Grüße
      Dunja Rieber

    • Suchen Sie sich einen traditionell arbeiteten Bäcker
      (Bäcker-Handwerks-Kunst ;)) und fragen nach
      3-fach geführtem Sauerteigbrot.

  • Ulrike Hauer

    Ich benutze Roggen Sauerteig Extrakt/laktosefrei aus dem dm.
    Hat jemand damit Erfahrung, ob er wirklich gut ist, oder ist der selbst hergestellte besser ?
    Ulrike

  • Annette Sterdt

    Finde Ihre Artikel super. Vielen Dank dafür.

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Liebe Frau Sterdt,
      Vielen Dank – das freut uns sehr!
      Alles Gute für Sie,
      Dunja Rieber

  • Martina Drechsler

    Hallo,

    ich backe schon seit langem unser Brot mit Dinkel selbst. Wir mögen aber leider den sauren Geschmack vom Sauerteigbrot nicht wirklich, so dass ich immer mit Hefe backe, was natürlich eine kurze Gehzeit bedeutet. Kann ich den Hefeteig auch länger gehen lassen, ohne, dass ich hinterher riesige Löcher im Brot habe? Z.B. über Nacht im Kühlschrank? Hätte das die gleiche Wirkung z.B. auf die Lektine?

    Herzlichen Dank und LG,

    Martina Drechsler

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Hallo Frau Drechsler,
      Um die Verträglichkeit zu erhöhen, können Sie den Hefeteig genauso gut über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ich mache es genauso und habe damit gute Erfahrungen gemacht.
      Herzlichst,
      Dunja Rieber

  • Stefanie Becker

    Hallo,
    In dem Artikel steht zwar bei wie viel Grad das Brot gebacken werden soll, aber nicht ob Umluft oder nicht. Also meine Frage: Backe ich das Brot mit Umluft oder Ober/Unterhitze? Ich frage weil bis her alle meine Sauerteig basierten Brote eher schlecht waren, und ich nicht noch einen fehlgeschlagenen Laib möchte.

    Viele Grüße, Stefanie

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Hallo Frau Becker,
      Am besten verwenden Sie Ober-/Unterhitze.
      Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen!
      Herzlichst,
      Dunja Rieber

  • Wofgang Rhein

    Zum Bericht von Marlies Fuchs, Sauerteig selbermachen (Brotguru)
    Vielleicht können Sie mir erklären wo das Roggenmehl W960 herkommt, diese Sorte gibt es
    überhaupt nicht.
    Das einfrieren von Sauerteig ist das schlechteste was man dem Sauerteig antuen kann.

  • Madeleine Knobloch

    Ich habe gleich mal eine Frage zu dem Rezept (Slow-Bread):
    Nach dem Kneten gleich (End)formen und dann Nur 1x Gehen lassen? vor dem Backen? Das kommt mir sehr ungewöhnlich vor.

    Außerdem noch ein Tip gegen das Austrocknen und für eine tolle Kruste:
    Das Brot in einem Topf mit Deckel backen. Ich habe dazu einen Gußeisernen, den ich mit Deckel mindestens 1 Stunde im Ofen vorheize. Das Brot lasse ich gleich auf Backpapier gehen, dann kann ich es problemlos (mit dem Papier) in den Topf hieven. Eventuell nochmal einsprühen, Deckel drauf und wie vorgesehen backen

  • Frage eines Anfängers: Was heisst „den Sauerteig zugedecht ruhen lassen“? Heisst das Luftdicht, oder mit einem Tuch abgedeckt?

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Hallo,
      mit einem Tuch (z. B. einem Küchenhandtuch) abdecken ist perfekt.
      Herzliche Grüße,
      Dunja Rieber

  • Vera Alice Glöckner

    Also ich werde das Sauerteig-Rezept ausprobieren. Aber: Wie geht es dann weiter? Welche Zutaten benötige ich für ein normales Brot? Kann ich bitte ein Rezept für das Brotbacken haben? Danke

  • Vera Alice Glöckner

    Wenn ich den Sauerteig fertig habe, wie geht es dann weiter? Kann ich bitte ein Rezept für ein Brot haben?

    • Rita Hagenthal

      Beim Lesen hier frage ich mich, ob manche Leute evtl. hinterm Mond wohnen… Scheint ja so, denn sie haben weder Google (eine Suchmaschine im Internet, mit der man ALLES finden kann) und auch kein Rezeptbuch für Brot…
      Ich selbst backe schon vielen Jahre alles Gebäck, meist Vollkorn, selbst und kann doch immer wieder noch was Neues lernen^^ Eben weil ich manchmal „google“ – zusätzlich zu meinem Dutzend Brotbackbüchern 🙂
      Danke für den Artikel!

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