Völlig verzichten müssen wir nicht, aber es lohnt sich öfter vegetarisch zu kochen. shutterstock_1523783177_Foxys-Forest-Manufacture

Weniger Fleisch essen: Das bedeutet es für unsere Gesundheit

Fleisch ist nährstoffreich sagen die einen. Andere warnen: Wer viel Fleisch isst, wird krank. Ein Blick auf die Fakten zeigt, wie wichtig gerade hier eine gute Qualität ist.
von Dunja Rieber

Fleisch: Wie viel dürfen wir noch essen?

Fleisch ist nicht erst seit der letzten Skandale umstritten. Der weltweit wachsende Fleischhunger ist ökologisch ein Problem, die Massentierhaltung ein ethisches. Und der übermäßige Verzehr birgt auch aus gesundheitlicher Sicht Risiken. Vor allem verarbeitetes Fleisch wie Wurst werten Forscher als bedenklich. Wir haben uns die Faktenlage angesehen und zeigen Ihnen, warum eine Ernährung mit wenig, aber dafür gutem Fleisch eine weise Entscheidung für eine gesunde Zukunft ist:

Fleisch fördert Entzündungen

Weniger Fleisch zu essen, wirkt sich auf alle Erkrankungen positiv aus, bei denen entzündliche Prozesse eine Rolle spielen. Das sind zum Beispiel Herz-Kreislauferkrankungen wie Arteriosklerose, Rheuma, Arthritis und neuerer Forschung nach möglicherweise auch Depressionen. Grund ist die im Fleisch enthaltene Arachidonsäure. Essen wir zu viel davon, fördert dies die Entzündungen. Dass Fleisch bei Arthritis-Patienten Schübe auslöst, ist schon länger bekannt. Fleisch enthält außerdem Purine, die den Harnsäuregehalt im Blut erhöhen und Gicht begünstigen können.

Stille Entzündungen – der verborgene Feind im Körper

Im Schnitt essen wir 60 kg Fleisch und Wurst pro Jahr, also rund 160 Gramm am Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät aber nur zu maximal 85 Gramm am Tag. Wir essen also doppelt so viel Fleisch als von der DGE empfohlen. Und selbst diese Menge ist vielen Forschern noch zu viel zu hoch. Die Weiterverarbeitung spielt ebenfalls eine große Rolle. Ein Stück pures Steak aus der Pfanne ist gesünder, als wenn es gepökelt, geräuchert oder durch Zusatzstoffe haltbar gemacht wurde.

Ist Wurst krebserregend?

Denn verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren enthält nicht nur viel Fett und viel Salz, sondern auch Zucker und künstliche Zusätze. Um Wurstwaren haltbar zu machen werden oft Nitrat und Nitrit zugesetzt. In unserem Körper werden diese Salze in Nitrosamin umgewandelt. Dieser Stoff erhöht unser Risiko an Darmkrebs zu erkranken und begünstigt zudem Herz-Kreislauferkrankungen. Wissenschaftler der Harvard Universität fanden heraus: Bereits der tägliche Verzehr von 50 g verarbeitetem Fleisch wie Wurst, Salami, Würstchen oder Schinken erhöht unser Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen um 42 Prozent und unser Diabetesrisiko um 20 Prozent. Auch der hohe Salzgehalt soll dafür mitverantwortlich sein. 50 Gramm Wurstwaren sind nicht viel: Diese Menge entspricht etwa einem kleinen Wiener Würstchen oder ein paar Scheiben Salami.

Die internationale Agentur für Krebsforschung, die zur WHO gehört, stufte den Verzehr von verarbeitetem Fleisch sogar als „karzinogen (krebserregend) ein. Vor allem bestünden Zusammenhänge mit Darm-, aber auch Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs, so die Gruppe von 22 Experten aus zehn Ländern. Die im renommierten Fachjournal Lancet erschienenen Forschungsergebnisse sind alarmierend: Wer täglich 50 Gramm Wurst oder Fleischwaren isst, erhöht sein Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent. Rotes Fleisch stufte die Forschergruppe als „wahrscheinlich karzinogen“ ein. Möglicherweise spielt hierbei der hohe Eiweißanteil im Fleisch eine Rolle vermuten Forscher. Bei übermäßigem Verzehr können Eiweiße über Botenstoffe das Zellwachstum anregen – was Krebs begünstigen könnte.

Auch die Herkunft entscheidet über gesund oder ungesund

Wie sich Fleisch auf unsere Gesundheit auswirkt, hängt auch davon ab wie die Tiere gelebt haben und was sie fressen durften. Gras ist die natürliche Nahrung für Rinder und Schafe, nicht Soja oder Mais. Dürfen Tiere auf der Wiese grasen, fressen sie natürliches, frisches Gras und sie bewegen sich viel. Auch auf Biohöfen ist mehr Platz garantiert. Das hat Auswirkungen auf das Tierwohl und die Fleisch-Qualität: Gutes Fleisch enthält mehr ungesättigte Omega-3-Fette und ist daher hochwertiger und weniger entzündungsfördernd.

Antibiotika im Fleisch

Weltweit werden doppelt so viele Antibiotika an Tiere verabreicht wie an Menschen. Die Tiere nehmen dadurch schneller an Gewicht zu. Aber: Es fördert auch multiresistente Keime. In mehr als zwei Drittel aller konventionellen Schweinebetriebe wurden solche gefährlichen Keime gefunden. Diese können auf das Fleisch übergehen. Ein Grund mehr zu Bio zu greifen, denn hier sind Antibiotika nur in Ausnahmefällen erlaubt.

Bio-Fleisch: Darauf sollten Sie achten

Brauchen wir Fleisch?

Erinnern Sie sich noch an den Werbeslogan „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“? Heute wissen wir es besser. Auch ohne Fleisch werden wir „groß und stark“ und sind sogar zu Höchstleistungen fähig, wie immer mehr Profi-Sportler beweisen. Es stimmt zwar, Fleisch liefert durchaus wichtige Nährstoffe, vor allem hochwertiges Eiweiß, Eisen, Zink und auch verschiedene B-Vitamine. Zudem kann unser Körper das Eiweiß und Eisen aus Fleisch besonders leicht aufnehmen. Für Senioren, die altersbedingt nur wenig Nahrung zu sich nehmen können, kann das ein Vorteil sein. Doch alle Nährstoffe, die in Fleisch stecken, finden wir auch in anderen Lebensmitteln. Haferflocken, Hülsenfrüchte, Nüsse und Ölsamen liefern uns eben diese Nährstoffe in weitaus gesünderen Form. Denn mit pflanzlichen Lebensmitteln nehmen wir gleichzeitig wichtige Ballaststoffe auf und neben weiteren Vitaminen auch zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Vitamin B12 (das fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt) kann auch über Milchprodukte aufgenommen werden. Für eine gesunde Ernährung brauchen wir Fleisch also definitiv nicht.

Eiweißreiche Lebensmittel: Warum pflanzliche Proteine mehr zu bieten haben

Was früher gut war, sollten wir wieder aufleben lassen

Wer weniger Fleisch essen möchte, muss nicht gleich komplett verzichten oder Veganer werden. Steaks und Wurst aus dem Discounter haben allerdings mit Genuss und Gesundheit nichts zu tun. Wir sollten Fleisch (wieder) bewusster genießen und auf die richtige Herkunft achten. Das hat seinen Preis. Doch wenn wir den guten alten Sonntagsbraten aufleben lassen und uns nur ab und zu ein Stück gutes Fleisch gönnen, können wir damit schon viel erreichen.

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Dunja Rieber

ist Ernährungswissenschaftlerin und schreibt seit 2018 für den LaVita-Blog. Ihr Grundsatz für eine gesunde Ernährung: Von allem ein bisschen, von nichts zu viel. Beim Kochen soll es frisch und möglichst ausgewogen sein - aber nicht zu aufwändig, denn im Alltag mit zwei kleinen Töchtern bleibt nicht viel Zeit, um lange in der Küche zu stehen.

16 Kommentare

  • Birgit Lubberger

    Tolle Tips! Viele Dinge setze ich schon um, habe aber hier noch etwas mehr Input erhalten!

    • Siegfried Ott

      Alte bekannte Weisheiten von Frau Dunja Rieber helfen mir, dem Kunden nicht weiter und sind auch nicht mehr aktuell. Als Ernährungswissenschaftlerin sollte Sie nachweislich den Gesundheitswert von Lavita erklären und dokumentieren.

  • Ich verzichte schon länger darauf täglich Fleisch zu essen. Leider kann ich allergiebedingt keine Nüsse essen und habe festgestellt, dass es leider nur selten Empfehlungen für Allergiker gibt, wie sie die benötigten Nährstoffe anderweitig zuführen können. Hat jemand ein paar Tipps für mich?

  • Erwin Schleehuber

    Esst was euch schmeckt. Und lasst euch nicht von sogenannten Experten Quatsch erzählen. Die werden schliesslich dafür bezahlt.

    • Ich bin hier richtig

      „Die werden schliesslich dafür bezahlt.“
      Sie meinen sicher die Fleischlobby…

    • Nicole Boveland

      Von welchen Experten spricht du ? Wenn du das so für dich und deine Gesundheit entscheidest ist das ja auf den ersten Blick okay, aber wir tragen doch grundsätzlich eine Verantwortung für all unsere Handlung. Wenn du im Discounter ohne Bedenken Billigfleisch aus Massentierhaltung kaufst, liegt die Qual, die das Tier unnötiger Weise erleidet in deiner Verantwortung. Einfach ein Verantwortungsbewußtsein für unser Handeln, das wünsche ich mir. Wenn du ein Mensch bist, dem das alles egal ist, dem es kalt lässt, wenn Tiere aus Profit heraus gequält werden ist das ein klares Statement, das du dann mit dir selber und vielleicht deinem Schöpfer ausmachen musst.

    • Christine

      Schau mal einen Tag in einem Schlachthof vorbei und überlege dann, ob das noch gesunde Ernährung ist, mal ganz abgesehen von der unsäglichen Qual der Tiere, bis sie „endlich“ tot sind. Und dann frag noch mal, welcher vermeintliche Experte für welchen Quatsch gut bezahlt wird.

  • Uta Grimmer

    Alles interessant, gibt es doch durch die Wissenschaft und Forschung immer
    neue Erkenntnisse. Trotzdem, meine Eltern und auch Großeltern sind weit über
    90 Jahre alt geworden. Wir hatten einen Bauernhof und haben immer selbst
    geschlachtet und alles verwertet. Keiner hatte Entzündungen, Gicht etc.
    Nahrungsergänzungsmittel zuführen, halte ich für falsch, un das müßte aber ge-
    schehen, um keine Defizite zu haben. Wir halten uns daran, von allem in Maßen
    und wir sind eigentlich gesund. Aber wie viele wollen Geld verdienen mit ihren
    Mitteln, deshalb werden sie angepriesen.

    • Henry Rademacher

      Sehr guter Impuls von dir und vom Bauernhof. Mein Großvater ist auch 95 Jahre alt geworden und meine Mutter wird 90 und die haben auf alles gepfiffen, beziehungsweise alles gegessen, was schmeckt. Wer das kann, Glückwunsch.
      Problematisch wird es ja erst, wenn man gesundheitliche Probleme hat. Bei mir war es die Schilddrüse und ich habe mich standhaft geweigert Hormone zu schlucken. Der Nuklearmediziner hat mir vor ewig vielen Jahren eine Operation prognostiziert. Ich würde euch gerne das Gesicht des Schulmediziners zeigen, als ich nach zehn Jahren mit der Botschaft ankam, dass ich seine Medikamente in den Papierkorb geworfen habe. Nur durch eine Ernährungsumstellung hab ich das ganz alleine in den Griff bekommen. Der Knoten ist fast weg. Die Beschwerden sind weg. Der Schimmelmediziner hatte ein Fragezeichen im Gesicht. Aus meiner subjektiven Sicht habe ich das geschafft, in dem ich meinen Darm saniert habe. Und das über lange Zeit. Deswegen hier noch kurz zum Thema Fleisch und Wurst. Wenn es ein Steak gibt, oder eine Bratwurst, dann bin ich natürlich dabei. Im Alltag gibt es bei mir aber praktisch überhaupt keine Wurst mehr und montags hole ich mir beim Fleischer meines Vertrauens frische Kalbsleber. Das war’s an Fleisch. Dafür viel Fisch und Meeresfrüchte. Frisches Gemüse und Obst. Milchprodukte sind auch fast draußen aus meinem Leben. Manchmal mache ich mir eine Mischung aus Quark, Granatapfelkernen, Datteln und Ceylon Zimt. ( süße Datteln wirken basisch , spannend) Morgens als erstes gibt es manchmal Zitronensaft mit frischgepressten Knoblauch (Der saure Zitronensaft wirkt auch basisch, fand ich auch spannend). Dafür ist sehr viel asiatisches eingezogen in meine Ernährung. Zum Beispiel fermentiertes Soja in allen Formen. Von Miso bis Natto. Als Kampfkünstler trainiere ich mehrmals in der Woche. Es mangelt also nicht an Kraft und Vitalität und ich fühle mich sehr gesund.
      (Auf diesem Blog bin ich übrigens durch das Thema Inulin gestoßen und hängen geblieben)

      Lange Rede, kurzer Sinn . Wie wurden oder werden eure Fleisch und Wurst Erzeugnisse konserviert ?

      Viele Grüße von Henry

      • Henry Rademacher

        das oben sollte „Schulmediziner“ heißen. Sorry…

        Ah ja, Uta, das würde mich noch interessieren. Welche Nahrungsergänzungsmittel ? Wer behauptet so etwas, bei einer ausgewogenen Ernährung ohne oder fast ohne Wurst und selten mit ausgewähltem Fleisch und fast ohne Milchprodukte ?

        Dafür z.B. Nüsse aller Art. Zum Beispiel Paranüsse für Selen. Pinienkerne und Kürbiskerne. Hanfsamen, die alle neun lebenswichtigen Aminosäuren enthalten. Wer das nicht so gut verträgt, kann Nüsse einweichen Und anschließend darren, oder sofort verzehren. Gekeimte Haferflocken mit Wasser, geriebenem Apfel und Walnüssen. Gekeimt sollten die Flocken sein, da sonst das Phytin nicht abgebaut wurde, die wertvollen Mineralschlagstoffe bindet und der Körper sie nicht aufschließen kann. Kauft gekeimte Haferflocken, oder keimt sie selbst. einweichen und Keimen ist gleich bedeutend mit firmentieren. Weicht Getreide, Linsen und Reis vor der Zubereitung ein paar Tage lang ein und wechselt das Wasser immer wieder. Dadurch wird das Phytin abgebaut. Jeder gute Bäcker, welcher noch eine klassische Sauerteigführung macht, weiß das . Selbst angebautes Topinambur, für Inulin. Fisch für Zink usw usw. Gern viel Fett. Ich bin Sportler, durchtrainiert und liebe Fett. Aber gutes, wie Butter, Butterschmalz, Olivenöl und Kokosfett. Fett ist nicht zuletzt ein fantastischer Geschmacksverstärker. Das weiß jeder italienische Koch und nutzt Berge Olivenöl. Kaltgepresst. Schokolade. Rein damit, aber gute mit sehr hohem Kakao Anteil. Mit 100% Kakao, wer es mag. Zum Beispiel für Kakao zum trinken aufgelöst in heißem Wasser mit Cayenne Pfeffer. Gern Guten Wein zum Essen und Bier, aber in Maßen. Wenn irgendwo Löwenzahn steht, einfach mal komplett essen. Blüte, samt Stiel mit bitterem weißem Saft samt Blättern. Rucola. Wenn Käse, dann z.B. guten Pecorino oder Parmesan. Viel gutes Mineralwasser. Oder Tee. Ingwer Tee mit Thymian und Zitrone. Knoblauch an alles was geht, ohne Ende. Zwiebeln. Wer braucht dann Nahrungsergänzungsmittel? Wie gesagt, auf einer Geburtstagsparty mal abwechslungsweise die Wurstplatte abräumen, wo ist das Problem. Oder es lockt ein Hackepeter Brötchen in den Fleischerladen. Fleisch und gute, schneller grau ausschauende, Wurst vom Biobauernhof ohne Konservierungsstoffe sind etwas köstliches und seltenes, wie Whisky und Wein. Stopft man ja auch nicht täglich mehrmals in sich rein. Meine Quintessenz, Darm sanieren und abwechslungsreiche Kost in Bio Qualität und so viel wie möglich selbst machen. Und immer in Bewegung bleiben. Ich bin Künstler und jetzt 58 Jahre alt und trainiere 10 Stunden in der Woche. Na immerhin

        Nahrungsergänzungsmittel? Ich glaube, ich bin hier auf einer Webseite gelandet, Die einen ziemlich guten Saft machen soll. Also nicht die Webseite, sondern la Vita. Davon habe ich schon gutes gehört, von Freunden. Trotzdem bin ich kein Freund von Saft. Selbst in dem besten Direktsaft aus Äpfeln ist ein genauso hoher Zuckergehalt wie in Cola oder noch mehr. Also, beim Sport gern Apfelsaftschorle mit gutem Mineralwasser. Trotzdem. Zucker bleibt Zucker. Fruchtsaft lässt den Blutzucker schnell nach oben schießen, um anschließend wieder ins Bodenlose zu sinken und Unterzuckerung und Heißhunger entstehen. Ein Glas frischgepressten Orangesaft zum Frühstück. Eine schlechte Idee, wie ich finde. Besonders für Kinder. Lasst sie eine Apfelsine essen, das lässt den Blutzucker langsamer ansteigen und fallen. Oder einen Apfel. Der Vorteil von Cocos Blüten Zucker soll wohl einzig und allein daran bestehen, dass er den Blutzucker langsam ansteigen lässt. Ansonsten bleibt Zucker wohl Zucker. Und den sollte man reduzieren, wo immer es geht. Die meisten Menschen sind übersäuert. Zu viel Zucker ist ein Grundübel für die Gesundheit. Aber zum Beispiel Krebszellen und alles was dem Darm schadet , klatscht in die Hände. So sehe ich das. Niemand würde so viele Apfelsinen essen, wie er auf einmal Orangensaft trinken kann. Pfeift auf Saft, trinkt Wasser, wie das liebe Vieh und esst Gemüse und Obst, statt es zu trinken.

        Jetzt google ich erstmal nach lavita Saft

  • Wie immer Klasse und Informativ. Der einzige Newsletter neben dem von René Gräber den ich nicht abbestelle. Weiter so!

  • Barbara Böttrich

    Absolut guter Artikel. Meine Empfehlung dazu:
    http://www.hereford-graditz.de
    Artgerechte Tierhaltung in Pülswerda an den Elbwiesen

    • Henry Rademacher

      Hallo Barbara, danke für diesen Link und viele Grüße aus dem ATELIER Fischladen von Henry aus Dresden. Ich höre das erste mal vom Liebertwolkwitzer Weidehuhn. Tolle Beschreibung der Haltung. Und das in einem NachbarOrt von meinem Heimatort Holzhausen. Das werde ich zum Anlass nehmen, meiner alten Heimat einen Besuch abzustatten und den Hofladen in Liebertwolkwitz zu besuchen. Sehr informativer Blog. Schöne kontroverse Auseinandersetzungen, welche die Form nicht verlieren. Das freut mich und ist selten.
      http://www.henry-rademacher.de

  • unserer wurst wird nitrit zugesetzt??
    Mahlzeit! das ist doch so nicht richtig. pökelsalz, also kaliumnitrat, wird zugestzt. wo werden nitrite zugesetzt? das ist doch quatsch. das diese in geringem Maße entstehen bestreite ich nicht. aber besser als ungepökelte wurst, die schnell schlecht wird.

    • Dunja Rieber
      Dunja Rieber

      Hallo,
      Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Kaliumnitrit bzw. Natriumnitrit (E250, E249) und wird Fleischwaren zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern und die rote Farbe zu erhalten. Auch Nitrate sind als Konservierungsmittel zugelassen (E251, E252). Demeter- oder Bioland-Biobetriebe verzichten auf Nitritpökelsalz – deren Wurstwaren haben daher eher eine gräuliche Farbe.
      Herzliche Grüße,
      Dunja Rieber

  • Ich esse seit einem guten Jahr zweimal die Woche Fleisch, überwiegend Sojaprodukte, etwas Zucker in meiner einen Tasse Kaffee und spritze einmal in der Woche Mtx und suche noch nach Alternativen um mein Rheuma, sowie mein Ldl/ Triglyceride in den Griff zu bekommen. Ich arbeite in einer Fleischerei und habe somit auch Fachkenntnisse, dennoch fehlen mir immer noch Rezepte und Anleitungen um mich so zu ernähren, dass meine Entzündungsschübe weniger werden. Ärzte geben darüber nichts von sich. Ich würde mich über diverse Anregungen freuen

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