Food-Forscherin Hanni Rützler weiß, was in ZUkunft auf unseren Tellern landet.

„Wie verändert die Krise unser Essverhalten, Frau Rützler?“

Zukunftsforscherin Hanni Rützler sieht in der Krise auch Chancen für unsere Gesundheit. Im Interview spricht sie über die Renaissance des Kochens, warum Essen endlich einen höheren Stellenwert bekommt und warum wir alle wieder mehr Nähe zum Produkt und zur Natur suchen.

von Daniela Stewens

Für die führende Food-Forscherin Europas Hanni Rützler lautet eine ganz wichtige Erkenntnis aus der aktuellen Corona-Krise: Gesundheit ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Zukunftsthemen. Der Druck, etwas für seine eigene Gesundheit zu tun, wird weiter wachsen. Was unser verändertes Essverhalten damit zu tun hat, verrät sie uns im Interview.

Heute ist „bleib gesund“ das neue „Mit freundlichen Grüßen“. Werden wir alle in Zukunft noch nachhaltiger auf unsere Gesundheit achten?

Das Thema Gesundheit hat als Mega-Trend in den letzten Jahren schon sehr an Fahrt aufgenommen. Aus Sicht der Trend- und Zukunftsforschung lautet eine ganz wichtige Erkenntnis aus der aktuellen Corona-Krise: Gesundheit ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Zukunftsthemen. Viele haben in der jüngsten Vergangenheit bereits gelernt, dass man seine eigene Gesundheit nicht einfach an einen Arzt delegieren kann. Gesundheit ist der Schlüssel zu allem – die Voraussetzung für Leistungsfähigkeit und die Partizipation am beruflichen Leben, der Teilhabe an einer aktiven Freizeit und nicht zuletzt Bedingung für das Funktionieren von Ökonomie und sozialem Zusammenhalt. Der Druck, etwas für seine eigene Gesundheit zu tun wird weiterwachsen.

„Gesundheit ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Zukunftsthemen. Wir müssen sie aber selbst in die Hand nehmen und können sie nicht einfach an einen Arzt delegieren.“

Unsere Ernährung ist die Basis für die Gesundheit. Denken Sie, dass die gesunde Ernährung einen anderen, höheren Stellenwert in der breiten Masse bekommen wird?

Essen ist als Totalphänomen sehr eng mit unserem sozialen Leben verbunden. Wenn sich dieses – wie derzeit angesichts der Corona-Krise – von heute auf morgen radikal ändert, hat dies auch unmittelbare Folgen für unsere Esskultur: Unsere Mahlzeitenstrukturen haben sich den letzten Jahren immer mehr unserem Arbeitsrhythmus angepasst. Wir haben eine Erosion der Mahlzeitenstrukturen beobachtet, die jahrhundertelang unseren Alltag gegliedert haben: Frühstück, Mittagessen, Abendbrot. Der erzwungene Shutdown hat diese Entwicklung nun radikal unterbrochen. Wir kochen wieder mehr und öfter – es bleibt uns oft nichts anderes übrig. Kochen erfährt derzeit ein Revival, das Essen hat wieder eine strukturierende Funktion in unserem oftmals neuen Alltag. Bei Google sind Suchanfragen wie „Wie koche ich Kartoffeln?“ oder „Wie koche ich Reis?“ explodiert. Auch Online-Kochkurse erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Dass wir uns jetzt wieder mehr mit dem Thema Kochen beschäftigen, hat natürlich auch den Vorteil, dass wir uns wieder mehr mit den Lebensmitteln und mit einzelnen Zutaten beschäftigen.
Ein weiterer Aspekt der Häuslichkeit sind auch die Mahlzeiten, die wir wieder vermehrt gemeinsam mit der Familie oder dem Partner eingenommen werden. Die Rolle des gemeinsamen Essens wird uns wieder bewusster. Auch das hat Auswirkungen auf die Qualität der Mahlzeiten.

„Unsere Mahlzeiten passen sich nicht mehr den unterschiedlichen Rhythmen unseres schnellen und hektischen Alltagslebens an, sondern bekommen (wieder) eine strukturierende Funktion im Alltag. Vermehrte gemeinsame Familienmahlzeiten und die Tatsache, dass wir uns wieder mehr mit dem Thema Kochen beschäftigen (müssen) führt dazu, dass wir uns eher bewusster ernähren.“

Das Zukunftsinstitut hat aktuell 4 Szenarien entwickelt, die beschreiben, wie unsere Zukunft nach der Pandemie mittelfristig aussehen könnte. Wie glauben Sie könnte sich unser Konsum- und Einkaufsverhalten ändern – gerade hinsichtlich unseres Einkaufs von Lebensmitteln?

So ungewiss der konkrete Verlauf der Krise aktuell erscheint: Mit den Methoden der Trend- und Zukunftsforschung lassen sich die möglichen Folgen der Pandemie ganz gut einschätzen. Denkbar wäre im Hinblick auf unsere Lebensmittelversorgung, dass der stationäre Handel, regionale Produkte und Lieferketten einen Aufschwung erleben. Das hätte nicht nur eine sinnvolle Balance zwischen online und offline zur Folge, sondern vor allem auch einen klugen Umgang mit globalisierten Handelsketten, ein Gleichgewicht von lokalem und globalem Handel und einen Boom von Wochenmärkten, regionalen Erzeuger und lokalen Online-Shops.

„Der stationäre Handel, regionale Produkte und Wochenmärkte könnten einen Aufschwung erleben.“

Hätte das dann auch einen nachhaltigeren Einkauf und einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln zur Folge?

Wir sind es mittlerweile gewohnt, fast das ganze Jahr über Erdbeeren kaufen zu können und auch exotisches Gemüse und Obst gehört für viele zum normalen Speiseplan. Wollen wir darauf in Zukunft verzichten? Lokale Gemüseproduzenten erleben jetzt jedenfalls einen kleinen Boom. Nur mit Produkten aus der Region aber werden wir auch in Zukunft nicht auskommen. Ein positiver Effekt der Renaissance des Kochens könnte aber auch die Verwertung der Reste und somit die Reduzierung von Food Waste sein.

„Die Renaissance des Kochens könnte zu einer höheren Wertschätzung von Lebensmitteln und einer Reduzierung von Food Waste führen.“

Werden wir weniger Fleisch oder Wurst essen? Der Trend einer zunehmend fleischlosen Ernährung war in den letzten Jahren ja deutlich erkennbar.

In Zeiten der Krise gewinnt Essen wieder an Wertschätzung. Dabei spielt auch das Fleisch eine wichtige Rolle. Wir beobachten das seit Jahren: Wenn die Wirtschaft bröckelt, greifen wir auf Altbewährtes zurück. Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil traditioneller Gerichte. Sie jetzt zu kochen und zu essen simuliert auch in der Krise ein wenig Normalität. Für viele jüngere Konsumenten aber, die sich vor der Krise fleischarm oder fleischlos ernährt haben, wird sich daran nichts ändern.

Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil traditioneller Gerichte. Sie jetzt zu kochen und zu essen, simuliert auch in der Krise ein wenig Normalität.“

Die Angst vor Ansteckung und die Ausgangsbeschränkungen haben einen Rückzug ins Private notwendig gemacht und haben uns die Häuslichkeit wieder- bzw. neu entdecken lassen. Ich habe das gerade bei ehemaligen „Städtern“ beobachtet, die lange mit ihrem Dasein in vermeintlich tristen Vororten und Neubausiedlungen haderten, in die sie der Familie wegen zogen: Man war froh um jeden Quadratmeter Wohnraum und Garten und trauerte der Stadt weniger hinterher.

Werden mehr Menschen aufs Land oder ins Umland ziehen?

Für ein Comeback der ländlichen Regionen sprechen auch technologische Gründe. Die Corona-Krise zwingt viele ins Homeoffice und zeigt, dass auch diese Form des Arbeitens in manchen Branchen funktionieren kann. Im Haus mit Garten ist das natürlich angenehmer. Und die Vorteile der Stadt – eine lebendige Bar-, Restuarant- und Kunst-Szene – existieren im Moment nicht.  Dennoch bleiben die Städte ein Motor für Austausch, Kreativität und Innovationen. Ob die rasante Urbanisierung durch die Krise einen nachhaltigen Dämpfer erfährt, ist derzeit schwer zu beurteilen.

„Die rasante Urbanisierung der letzten Jahre erfährt einen Dämpfer. Städte bleiben aber weiter der Motor für Kreativität und Innovation.“

Ich habe kürzlich gelesen, das „Klopapier des Kleingärtners sei die Blumenerde“. Gärtnern und der Anbau von eigenem Obst und Gemüse scheint eine Renaissance zu erleben? Ist das nur meine subjektive Wahrnehmung oder ein „Corona-Trend“?

 „Urban Gardening“ ist schon länger ein Trend. Eine junge Generation von Städtern erprobt Konzepte von Open-Source-Gärten bis Indoor-Gemüseanbau – auf Dächern, Brachflächen, Balkonen und Terrassen. Auch Schrebergärten erleben seit ein paar Jahren eine Renaissance. Man versucht wieder, näher an das Produkt zu kommen und sucht Erdung beim Handwerk und Gärtnern.  Unsere Vorstellung des Paradieses war schon immer der Garten. Wir erleben zurzeit einen neuen Blick auf die Natur und die Kraft von Grün und Garten wird neu verhandelt. Wo früher „nur“ Blumen angepflanzt wurden, versuchen wir uns heute vermehrt auch im Anbau von Obst und Gemüse. Wir befinden uns in einem Ausnahmezustand. Die Entschleunigung, die viele von uns erleben, bietet auch die Chance, tiefer in uns hineinzuhören: Was ist uns wirklich wichtig? Was tut uns gut? Wollen wir in diesem Wahnsinns-Tempo weitermachen?

„Wir versuchen durch Gärtnern und Handarbeiten Erdung zu erfahren und den Produkten wieder näherzukommen. Wir erleben einen neuen Blick auf die Natur und schätzen die Kraft von Grün.“

Liebe Frau Rützler, herzlichen Dank für das Gespräch und bleiben Sie gesund!

Hanni Rützler Die Wiener Ernährungswissenschaflterin ist Gründerin und Leiterin des futurefoodstudios und die führende Foodtrend-Forscherin Europas. Weitere Informationen: www.futurefoodstudio.at

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Daniela Stewens

ist seit 2015 im Bereich Marketing bei LaVita tätig. Seit ihrem Studium der Politik- und Kommunikationswissenschaft gehört ihre Leidenschaft der Öffentlichkeitsarbeit für starke, authentische Marken mit Visionen und Geschichte. Dabei versucht sie nicht nur, Familie und Beruf unter einen Hut, sondern auch gesunde und schnelle Mahlzeiten für die drei Kinder auf den Tisch zu bringen.

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